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松茸百科

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，隸屬擔(dān)子菌亞門(mén)、口蘑科，是松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸好生于養(yǎng)份不多而且比較干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。

松茸加工工藝步驟

先剝?nèi)ゾ由系哪嗤梁碗s草，用陶瓷刀或者竹刀小心的削去根部的泥沙，盡量別用鋼刀，鋼刀會(huì)讓松茸沾上腥氣，最后用水刷去表面浮塵即可，動(dòng)作要快，必須時(shí)用一把小軟刷，切記不要用水浸泡松茸，因?yàn)樗扇?span>吸水后口感會(huì)大打折扣。裝盤(pán)時(shí)菌蓋朝上，菌柄朝下，擺放均勻，松草采收后6小時(shí)以?xún)?nèi)必須烘干，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。

松茸烘干工藝

將烘干房溫度升到35℃時(shí)，才可以將松茸推入烘干房，烘干時(shí)必須先用低溫烘烤，然后逐步升高溫度。通常1小時(shí)升溫1℃-3℃，最高溫度應(yīng)該控制在70℃以下，一般要求35℃-40℃之間烘烤6小時(shí)，在40℃-60℃之間烘烤8-10小時(shí)，60℃-70℃之間烘烤2小時(shí)，松茸含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)，如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就升的很高，會(huì)造成組織失水太快，松茸的菌蓋變形不圓整，菌褶倒疊，菌蓋出現(xiàn)裂紋，顏色變黑也破壞了酶的活性，使松茸失去原有的香味，松茸送入烘干房?jī)?nèi)需要連續(xù)烘干，直到干燥，加熱不可以中斷，溫度控制需要精準(zhǔn)，不能起伏太大，不然影響烘干品質(zhì)。

松茸的烘干過(guò)程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則是：在松茸烘烤前期，烘干房溫度保持在35℃-40℃時(shí)，應(yīng)該滿(mǎn)負(fù)荷排濕，當(dāng)溫度上升到40℃-60℃時(shí)可以進(jìn)行間斷排濕，60℃以上的排濕量通過(guò)時(shí)間控制排濕，不能過(guò)度排濕，這樣會(huì)讓松茸的顏色發(fā)白。

烘干到16-18小時(shí)，可以打開(kāi)烘干房的門(mén)，檢查松茸的干燥度是否合格，檢查時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只是呈現(xiàn)出痕跡，說(shuō)明干燥度合格。
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