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“臘味”，泛指所有經(jīng)過臘制的肉食，常見的有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。臘味是中國(guó)民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈(zèng)的佳品。在中國(guó)有悠久的歷史，相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘味，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。

一．臘味的種類

臘肉：煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘腸：以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。

臘魚：將魚洗凈腌制曬干或烘干，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。

臘鴨：主要食材是屠宰過的鴨子，調(diào)料有鹽、五香粉、二鍋頭，制作方法為鴨子腌制過后，采用日曬方式進(jìn)行脫水，曬干即成。

臘兔：肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。色澤褐紅油亮，肉后干結(jié)細(xì)嫩，其味香甜濃郁。切塊拌以生姜曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。

二．臘味的干燥

臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。干燥在制作臘味過程中非常重要，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。

三．臘味的傳統(tǒng)干燥方式

【1】自然晾曬：晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無(wú)奈啦）；另外，在晾曬過程中會(huì)引來蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。

【2】燃煤烘干：烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(zhǎng)（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。 

四、傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端

1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；

2、箱內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；

3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大；

4、烘干過程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；

5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；

6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。

五、熱泵臘味烘干機(jī)簡(jiǎn)介

近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機(jī)逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中，從最初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受；它就是我們行業(yè)所說的熱泵烘干機(jī)，又被稱為空氣能烘干機(jī)。

空氣能臘味烘干機(jī)的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機(jī)壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達(dá)100-110℃，如此高溫的氣體通過管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過風(fēng)機(jī)，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房?jī)?nèi)對(duì)物料進(jìn)行加熱、烘干，烘干房?jī)?nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā)，通過除濕機(jī)除濕或抽濕機(jī)排至烘干房外，從而達(dá)到干燥的目的。

空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級(jí)高。

空氣能熱泵肉制品烘干機(jī)可適用于各類肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉等......

六、熱泵臘味烘干機(jī)特點(diǎn)

1、可模擬冬季氣候條件，設(shè)備自動(dòng)實(shí)現(xiàn)冷（最低10℃）、熱風(fēng)(最高75℃）烘干；

2、自動(dòng)化程度高，采用觸摸屏控制，可精確控制烘房溫度、及濕度；

3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備運(yùn)行過程中無(wú)廢氣、廢水、廢渣排放；

4、節(jié)省勞動(dòng)力成本，無(wú)需安排專職人員看守設(shè)備。

七、熱泵臘味烘干機(jī)系統(tǒng)的組成

1.主機(jī)：空氣能熱泵烘干除濕機(jī)（熱泵烘干機(jī)）利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費(fèi)熱量，用來烘干物料）

2.烘干房：聚氨酯發(fā)泡保溫庫(kù)房（定制），用來擺放物料，避免熱量散失。

3.烘房循環(huán)系統(tǒng)：360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來的水分帶走。

4、排濕排水系統(tǒng)：將烘房里邊的高溫高濕的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過風(fēng)機(jī)排出。

5、全自動(dòng)智能控制系統(tǒng)：按照最合適的烘干工藝曲線，自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。

6、獨(dú)特?zé)峄厥展?jié)能技術(shù)：排濕口及新風(fēng)口設(shè)計(jì)有熱回收裝置，通過排出的濕熱空氣對(duì)補(bǔ)充的空氣進(jìn)行熱量交換，從而實(shí)現(xiàn)熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。

八、淺談熱泵臘腸烘干工藝

1.等速干燥階段：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃~65℃，不用排濕。這一過程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃~50℃，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。

2.減速干燥階段：發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃~54℃，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果更好。

3.快速干燥階段：為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60℃~62℃度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%左右。

九、熱泵臘味烘干機(jī)的總結(jié)

1.安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

2.高效環(huán)保：只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量?jī)H為電加熱器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電。

3.環(huán)保無(wú)污染：無(wú)任何燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

4.運(yùn)行安全可靠：整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無(wú)傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對(duì)安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

5.使用壽命長(zhǎng)，維護(hù)費(fèi)用低：是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，工藝技術(shù)成熟，性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長(zhǎng)；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。

6.舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

7.適用范圍廣，不受氣候影響：可廣泛適用于食品、化工、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材、農(nóng)副產(chǎn)品加工等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。

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