1、預(yù)熱
在烘干過(guò)程中，果實(shí)若直接進(jìn)入適合糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大的溫差使葡萄產(chǎn)生生物維護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔縮短，結(jié)殼硬化，阻撓葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在葡萄烘干前期需求充沛的預(yù)熱，逐漸加溫，為水分許多蒸發(fā)做準(zhǔn)備。35℃時(shí)保持6~10小時(shí)，當(dāng)溫度抵達(dá)45℃時(shí)，表面會(huì)呈現(xiàn)一層小水珠。
2、蒸發(fā)：
使果實(shí)內(nèi)部的游離水許多蒸發(fā)，此刻，需求前進(jìn)溫度，在8~12小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)抵達(dá)65℃，切忌超越70℃。以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)果實(shí)表面呈現(xiàn)罐紋時(shí)，說(shuō)明單調(diào)正常。
3單調(diào)
當(dāng)果實(shí)內(nèi)溫度均勻共同，在6小時(shí)內(nèi)可完結(jié)此階段作業(yè)。因?yàn)楹笃诠麑?shí)水分已不多，應(yīng)特別留心溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此刻相對(duì)溫度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。跟著果實(shí)肉水分逐漸平衡，也就抵達(dá)單調(diào)的目的了。留心把單調(diào)好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。
4冷卻
烘出的果實(shí)需求留心通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的葡萄堆放于庫(kù)內(nèi)，因?yàn)槠咸驯旧砗嵌?，在熱的效果下，糖分很?jiǎn)單發(fā)酵蛻變，原果肉也會(huì)分解效果漿和果腔酶，必然使果實(shí)成為爛泥一攤，也會(huì)使果實(shí)內(nèi)部的糖變化。呈現(xiàn)帶有苦味的細(xì)絲，使葡萄遭到損壞。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才干儲(chǔ)藏。
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