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紅菇烘干工藝，菌類烘干房設(shè)計(jì)圖

紅菇百科

紅菇是一類大型菌根真菌，屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、紅菇目、紅菇科、紅菇屬。是一種名貴的野生食（藥）用菌。主要分布于福建、云南、江西、遼寧、河南、四川、廣西等省區(qū)，海拔為300-1000米山林地帶，植被和土壤垂直分布明顯，坡度為10°-45°的緩坡地至斜坡地。

紅菇屬大多數(shù)種類是可食用，且營養(yǎng)豐富，味道鮮美，有“菇中之王”的美稱，系天然營養(yǎng)佳品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

紅菇烘干工藝

1 入室烘干

紅菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及含水量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多，則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。

2溫度控制

烘干第一階段，烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將紅菇入室烘干。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時(shí)增溫1℃-3℃，高溫度應(yīng)控制在60℃-75℃。一般要求烘干溫度在35℃-40℃下，連續(xù)烘干6小時(shí)。還需要考慮烘干房的溫度為35℃-40℃時(shí)，應(yīng)滿負(fù)荷排濕；烘干第二階段，紅菇烘干溫度40℃-60℃下烘干時(shí)間在8-10小時(shí)，60℃條件下烘干時(shí)間為2小時(shí)。當(dāng)溫度上升到40℃-60℃時(shí)，可間斷排濕。而當(dāng)烘干溫度達(dá)到60℃以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使紅菇色淺發(fā)白。如果烘出的菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

3質(zhì)量檢驗(yàn)

烘干至16-18小時(shí)時(shí)，可打開烘干室門，檢驗(yàn)香菇干度是否合格，檢驗(yàn)時(shí)，用物指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明烘干合格。若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。

注意事項(xiàng)

? 紅菇的價(jià)值比較高，所以在烘干的環(huán)節(jié)使用緩慢溫升的方式，前期除濕量要大，后期進(jìn)行精準(zhǔn)的時(shí)間控制初始模式，防止烘干過度，造成紅菇干品脆化。

? 如果烘干剛開始，溫度就驟然升高，會(huì)造成組織失水太快，使紅菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使紅菇失去原有的香味。紅菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì)使紅菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

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