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      豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉加工工藝步驟

1原料選擇及清洗

選擇成熟充分、顆粒飽滿(mǎn)均勻、皮薄肉多、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。有條件的可以使用自動(dòng)化的果蔬清洗機(jī)來(lái)大批量清洗黑豆。

2黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性，使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，供給霉菌生長(zhǎng)所必需的水分。我們?cè)谏a(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃，時(shí)間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%,此時(shí)大豆體積膨脹率為130%。

3黑豆蒸煮

蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時(shí)可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/平方厘米，15分鐘或常壓150分鐘。

4 制曲

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%,拌勻入室，保持室溫28℃，16小時(shí)后每隔6小時(shí)觀察。制曲22小時(shí)左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。

5分步發(fā)酵

豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡；加青硯，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮；向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青鞏和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí)。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃-32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右。

豆豉烘干工藝

待豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理，即成成品豆豉。

豆豉熱泵烘干機(jī)選型

豆豉多生長(zhǎng)于河南、安徽、浙江等地，春天環(huán)境溫度濕度比較大，冬天環(huán)境溫度也比較低，豆豉適用于托盤(pán)式平鋪烘干，所以視產(chǎn)區(qū)而選用奧伯特開(kāi)式、閉式或開(kāi)閉一體機(jī)設(shè)備即可。7P設(shè)備，烘房可建約25立方，一次可以烘鮮料約600公斤；14P設(shè)備，烘房可建約50立方，一次可以烘鮮料約1200公斤。

豆豉熱泵烘干成功案例

豆豉熱泵烘干機(jī)的優(yōu)勢(shì)

 熱泵烘干機(jī)是一種熱量提升裝置，高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)組利用逆卡諾原理，從周?chē)h(huán)境中吸取熱量，并把它傳遞給被加熱的對(duì)象（溫度較高的物體），主要應(yīng)用于食品，藥材，木材，農(nóng)副產(chǎn)品，工業(yè)品等的烘干脫水過(guò)程。熱泵烘干機(jī)的優(yōu)勢(shì)很多。

隨著豆豉烘干除濕機(jī)的推廣和應(yīng)用，其優(yōu)勢(shì)也被逐漸認(rèn)可，越來(lái)越多的豆豉干燥選擇使用奧伯特豆豉烘干除濕機(jī)，究竟奧伯特豆豉烘干除濕機(jī)有哪些優(yōu)勢(shì)呢？

 奧伯特烘干機(jī)特點(diǎn)：

1、奧伯特?zé)岜煤娓蓹C(jī)集除濕、加熱、制冷、排溫、通風(fēng)為一體智能化設(shè)備，為新型節(jié)能減排干燥設(shè)備。

2、采用雙效除濕技術(shù)的中間換熱除溫除濕，大大提高除濕性能比，節(jié)能效果明顯。

3、解決傳統(tǒng)除濕設(shè)備在高溫低濕條件下的除濕性能差甚至空轉(zhuǎn)（壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不除水）技術(shù)難題。

4、更合理的排風(fēng)熱回收設(shè)計(jì)：減少排放熱量損失，綜合節(jié)能性更好；

5、先進(jìn)的新風(fēng)預(yù)除濕功能可保證進(jìn)新風(fēng)干燥，適合嚴(yán)格的干燥工藝；

6、奧伯特高溫?zé)岜煤娓蓹C(jī)是一種環(huán)保節(jié)能型烘干設(shè)備，在烘干過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，烘干過(guò)程也不會(huì)有煙氣或明火產(chǎn)生，可以根據(jù)烘干物料特性調(diào)制溫度濕度，智能化程度高。

7、烘干過(guò)程無(wú)需要專(zhuān)人看管，物料烘好后或烘干溫度達(dá)到后機(jī)組會(huì)自動(dòng)停機(jī)，以達(dá)到節(jié)能效果，機(jī)組在常溫常壓下運(yùn)行，并且在烘干過(guò)程中機(jī)組會(huì)產(chǎn)生冷風(fēng)，將冷風(fēng)直接排入工作車(chē)間可提高室溫度。

8、效率高節(jié)能，使用壽命長(zhǎng)，只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量。

9、安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

10、奧伯特烘干機(jī)適用范圍廣，不受天氣影響，可廣泛適用于食品、農(nóng)副產(chǎn)品、海產(chǎn)品、中草藥、工業(yè)等烘干