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每年11月份以后，柿子進(jìn)入成熟旺季，柿餅烘干的市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。熱泵烘干柿餅相比傳統(tǒng)的晾曬方式更加衛(wèi)生，品質(zhì)更佳，且節(jié)省大量的人工成本。然而，柿餅烘干并非易事，稍不注意便會(huì)失敗。那么，如何才能采用熱泵烘干出高品質(zhì)的柿餅?zāi)?？下面，我們?lái)聽(tīng)聽(tīng)廣東奧伯特節(jié)能設(shè)備有限公司專業(yè)技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)分享。

1.表皮角質(zhì)很硬，烘干前要去皮

柿子烘干前需要經(jīng)過(guò)去皮的工序，目前多采用手工或旋床去皮，烘干量大的時(shí)候也有專門(mén)的去皮機(jī)。人工削皮要求刨皮徹底，柿蒂周圍可保留不超過(guò)柿蒂外緣0.5cm的表皮，果頂部的表皮不超過(guò)柿蒂的面積，其余全部削凈，剪除果柄，削凈萼片。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度不得超過(guò)1cm。柿子表皮較硬，如果不去皮，烘干的時(shí)候內(nèi)部的水分出不來(lái)，條件允許的話最好連同皮下顆粒狀的部分也去除掉，這樣烘干出來(lái)的柿餅口感更好。

需要注意的是，柿子去皮的時(shí)候盡量不要用鐵質(zhì)刀具，而要使用不銹鋼刀具，因?yàn)閱螌庤F會(huì)發(fā)生褐變，影響成品的外觀。

2.乙烯催熟，促進(jìn)內(nèi)部單寧的轉(zhuǎn)化

柿子采收的時(shí)候一般還沒(méi)有完全成熟，內(nèi)部還含有大量的單寧，特別是在進(jìn)行大批量處理的時(shí)候，相比鮮食的成熟度更低（鮮食可以存放幾天，不需要進(jìn)行處理）。在批量烘干的時(shí)候，柿子的成熟度較低，如果不進(jìn)行處理，烘干出來(lái)的柿餅吃起來(lái)會(huì)有苦澀味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟，根據(jù)不同的情況，方式也是不就一樣的。

一是在催熟庫(kù)中通入乙烯氣體催熟，時(shí)間持續(xù)24～48小時(shí)即可，同時(shí)控制庫(kù)內(nèi)的溫度在14～18℃，濕度在90～95%；二是用市售的乙烯利液體催熟，將乙烯利配成含乙烯有效成分500 ppm的水溶液，將果實(shí)在溶液中浸濕后立刻撈出；三是采用乙烯控釋劑催熟，“小藥包”中的乙烯利就緩慢釋放乙烯，從而達(dá)到催熟的目的。

3.烘干需要經(jīng)過(guò)三烘三回，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化

柿子烘干除了合理的溫濕度設(shè)置外，還需要進(jìn)行回汗的處理，因?yàn)槭磷觾?nèi)部單寧轉(zhuǎn)化需要一個(gè)過(guò)程，否則轉(zhuǎn)化不完全就會(huì)有澀味。因此，柿子烘干需要經(jīng)過(guò)三烘三回的過(guò)程。第一次烘干溫度控制在40℃左右，溫度不能過(guò)高，烘烤時(shí)間約24小時(shí)，濕度不低于80%。接下來(lái)進(jìn)行降溫、回潮、松囊，捏果可以促進(jìn)柿果脫澀軟化，加速脫水，然后常溫晾曬12個(gè)小時(shí)，進(jìn)行回汗。第二次烘干溫度控制在40℃左右，濕度60%～70%，時(shí)間約12小時(shí)，烘烤到柿果表皮有皺紋。然后，將柿餅從烘干房里面拿出，常溫回潮變軟后，將果肉硬塊全部捏碎，捏散果心并將捏碎的果肉上下、左右來(lái)回?cái)D動(dòng)，使內(nèi)部果肉分布均勻無(wú)顆粒感，初步定形，翻轉(zhuǎn)柿果，晾干時(shí)間約12小時(shí)，進(jìn)行第二次回汗，時(shí)間在10小時(shí)以上（由于品種不一樣，有的還需要去核）。第三次烘干溫度控制在40～45℃，烘干時(shí)間12小時(shí)，脫水率40%～50%，此次烘烤到柿果面干燥，并出現(xiàn)粗大的皺紋，再進(jìn)行第三次捏果。將髓（果心）自基部捏斷，使果頂不收縮，整形。同時(shí)，將柿餅取出，進(jìn)行第三次回汗，時(shí)間約為10～20小時(shí)。第四次烘干溫度控制在40～45℃，濕度20～30%，烘干時(shí)間為12小時(shí)，直至出柿霜。烘干結(jié)束后，晾涼進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存即可。期間，溫度越低，天氣晴朗越容易出柿霜。